これも思い出のある料理。フランス語が まだ よく話せなかった頃 勇気を出して 市場で買い物をしている料理のうまそうな お母さんを見つけて ｢そのお肉で何を作るのですか？」と質問として 説明してくださった料理。後で調べたら フランスの代表的な 家庭料理だったことが 判明。なれないフランス語での 料理の説明を 必死で記憶して その日 私も挑戦して 作りました。私の母が作ってくれる クリームシチューをあくる日に食べたのと 近い味に思いました。
材料
子牛肉 １．５ｋｇ
たまねぎ(下ごしらえ用）
丁子(クローブ）
ブーケガルニ
パセリの茎
ローリエの葉
タイム
小たまねぎ ５００ｇ
人参 ５００ｇ
セロリ ３００ｇ
バター ５０ｇ
小麦粉 ３０ｇ
レモンの絞り汁 1/2個分
卵黄 ２個分
生クリーム２０ｃｃ
作り方
- 肉を５ｃｍ角に切る 鍋に 肉を入れ 水を かぶるまで入れ沸騰したら少し火を弱めて、さらに５分 アクをすくいながら煮る。
- お湯を切り 肉をお水で すすぎます。２回くらいがよいでしょう
- たまねぎの皮をむき 一箇所に爪楊枝か何かで 穴をあけ そこに丁子を差し込みます。
- 鍋に先ほどの肉を戻し たまねぎ、ブーケガルニ、パセリの軸などの香辛料、軽く塩 胡椒をして ブイヨンを入れて(ここで全部いれず少し残しておく） 沸騰してきたら火を弱めてふたをして、アクを取りながら弱火で４５分〜１時間 煮込みます。
- セロリは ザクザクと繊維を切る方向に切り 人参も皮をむき 一口大に 小たまねぎは 熱湯を注いで １，２分おき、皮をむきます。
- １時間立った鍋から 丁子を刺したたまねぎとブーケガルニ類を を取り出します。
- そこに用意した 野菜類をいれ 残りのブイヨンを足し、ふたをして さらに ３０分煮込みます。(肉の方に火が通りすぎるようなら 途中で肉だけを取り出して 野菜に火を通すようにする）
- 時間が来たら、鍋から肉と野菜を取り出し、ブイヨンを一度 裏ごしをして鍋にもどし、さらに半量になるくらいまで 煮詰めます。
- 別の鍋に バターを入れ 火をつけ 溶けたら 小麦粉を加えて １分くらい火を通し、一度火からおろし 冷まします。
- 先ほどの 煮詰めたスープを注ぎ 泡立て器などで かき混ぜながら あらためて火にかけ １０分〜１５分煮ます。
- 煮込んだ肉と 野菜をここで 一緒にします。
- ここにレモンの絞り汁を味を見て好みの量に調節して 塩、胡椒とあれば ナツメッグを 少々いれて ７分〜１０分おく。
別の容器に卵黄と生クリームを合わせ 鍋のソースを 少し加えて なめらかにし 最後に このソースを入れて １，２分で やっと 出来上がりです
こうして作り方を 書いていると ものすごく大変な気がしますが、やってみると そうでもありません。でも 手間がかかっているだけ おいしさもひときわです。材料のセロリにしているところは 本当は フヌイユという野菜と使います。この料理のコーナーの「Ｓａｉｓｏｎ」のところでも紹介していますが、日本では手に入らないと思うので 代用してみてはどうかと思います。もし何か いいアイデアなどあれば 教えて下さい 
